[멕시코 이야기] 타코 이야기

[멕시코 이야기] 타코 이야기

 

멕시코의 대표 음식 타코

멕시코를 연상하면 많은 사람들이 아마 타코를 생각할 것이다. 김치나 비빔밥 처럼 타코는 멕시코는 대표하는 음식이자 세계적으로 인기 음식이기 때문이다. 타코는 구워진 손바닥만한 또르띠야(옥수수나 밀가루 반죽피)에 고기, 야채 등의 다양한 속재료를 채우고 살사를 뿌려서 손으로 먹는 멕시코 전통 길거리 음식이다. 타코를 먹어본 적이 없는 한국인에게 설명하자면 터진 만두 혹은 구절판, 월남쌈과 비슷한 음식이라고 상상하면 좋을 듯 하다.

 

또르띠야(Tortillas)

타코는 크게 또르띠야, 속재료, 토핑, 살사 이렇게 네 부분으로 나뉘어진다. 또르따야는 원래 스페인에서 감자와 계란을 넣어 만든 키슈처럼 생긴 오믈렛을 지칭하는 말이었다. 그 말이 멕시코로 오면서 현지인들이 주로 먹던 얇은 옥수수 반죽피를 지칭하게 되었다. 그러니까 또르띠야는 멕시칸들에게 밥, 빵, 면과 같은 탄수화물 섭취원이자 주식인 셈이다. 선인장 가루, 오트 가루 등 다양한 재료를 섞어 또르띠야를 만드는 게 추세이지만 근본적으로 멕시칸 또르띠야는 옥수수 또르띠야와 밀 또르띠야로 나뉜다. 그 중 멕시코인들의 전통적인 주 작물인 옥수수로 만든 또르띠야가 주를 이루고, 밀로 만든 또르띠야는 주로 북부 등 일부지역에서 많이 먹는다. 이 때문에 멕시칸은 옥수수에서 태어났다는 농담 같은 전설로 있다. 다만 미국식 타코를 먹는 한국에서는 주로 밀가루 또르띠야만 먹을 수 있고 옥수수 또르띠야는 사기도 먹기도 쉽지 않다.

 

텍스멕스(Tex-mex)

간혹 타코벨 등 미국의 프렌차이즈 멕시코 식당에 가면 튀긴 또르띠야를 V자로 만들어 나오는 경우가 있다. 이처럼 튀긴 V자로 또르띠야에 속을 채워 타코를 내오는 식당은 십중팔구 텍스멕스(Tex-mex)이다. 텍스멕스란 텍사스 등 멕시코랑 가까운 국경지대의 미국에서 먹기 시작한 미국식 멕시칸 요리를 말하며 대표적으로 하드쉘 타코, 브리또, 치미창가 등이 있다. 우리가 누룽지로 김밥을 쌓아먹지 않듯이 멕시칸들로 튀김처럼 딱딱한 또르띠아로 타코를 만들어 먹지 않는다. 아쉽게도 한국에 존재하는 많은 멕시칸 식당이 이런 텍스멕스 스타일의 미국식 타코를 판매하고 있다.

 

토핑

토핑은 속재료의 일부라고도 볼 수 있지만 조리된 상태로 또르띠야에 쌓여 나오는 속재료와 달리 반조리 혹은 비조리된 신선한 채소류를 스스로 속재료 위에 얹어 먹는다는 점에서 (식당에서 미리 넣어주는 경우도 간혹 있다) 다소 차이가 있다. 주로 들어가는 토핑으로는 고수와 양파가 있다. 조리하지 않은 신선한 상태로 잘게 썰어놓고 먹고 싶은 만큼 타코에 추가해 먹으면 된다. 이런 토핑은 주로 향과 식감을 즐길 수 있고 그 청량감 때문에 속재료의 잡내를 잡는데 도움을 준다. 고수와 양파에 토마토, 고추를 넣고 라임주스를 뿌리면 일명 삐꼬 데 가요(Pico de Gallo)수탉의 부리)라는 토핑(혹은 살사)이 만들어지고, 멕시칸들이 즐겨먹는 모든 재료가 들어갈 뿐 아니라 멕시코의 국기색인 초록색, 하얀색, 빨간색이 어우러져 있기 때문에 멕시칸들이 즐겨먹는 토핑 중 하나다. 치즈 역시 중요한 토핑 중 하나며 치즈는 가열을 위해 주로 조리 중에 넣기 때문에 타코를 크게 Con queso(With cheese)와 Sin queso(Without cheese)로 나누기도 한다. 그 외에도 아보카도, 파인애플, 당근, 고추 등을 넣는다. 아보카도는 현지 기준으로도 다른 재료에 비해 가격이 좀 있고 묵직하다 보니 안 넣거나 얇게 썰어넣는다. 파인애플은 주로 북부 지방 보다는 멕시코 시티 같은 중부지방에서 구워서 많이 넣는다. 그리고 토핑이라고 할 수는 없지만 눈깔 사탕만한 라임을 반으로 썰어 라임즙을 짜넣는 것도 고기의 잡내를 잡고 청량감을 더 하기 위해 꼭 하는 행동 중 하나다.

 

살사(Salsa)

살사(Salsa)는 스페인어로 소스라는 뜻이다. 따라서 살사 소스라는 말은 동어반복이다. 아무튼 살사는 들어 가는 재료에 따라 수십 수만 가지가 있다. 예전에 우리가 집집마다 그 집의 장이나 김치를 가지고 있었듯이 멕시코도 집집마다 혹은 식당마다 그나름의 살사를 가지고 산다. 살사의 주재료는 생고추, 말린고추, 아보카도, 양파, 고수 등 여러가지 재료가 들어간다. 살사는 크게 들어가는 재료와 고추색에 따라 빨간(rojo)와 녹색(verde)로 나뉜다. 여기에 세부적인 재료의 배리에션이나 밸런스에 따라 좀 더 묽거나 크리미하거나 진해진다. 무엇보다 중요한 것은 살사를 처음 받아 먹을 때 조금씩 먹어보면서 어떤 살사의 맛이나 맵기가 본인에게 맞는지 찾는 것이다. 그리고 그 살사를 찾았다면 적당량을 첨가하여 즐기면 된다.

 

속재료

타코는 주로 속재료로 그 종류를 구분한다. 크게 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기로 나뉘며, 해산물이나 야채가 주를 이루는 타코도 있다. 그리고 속재료의 조리 방법에 따라 또 세부적으로 종류가 나뉜다.

 

 

알 파스토르 (Al Pastor)

빨갛게 양념하 돼지 고기를 케밥처럼 꽂챙기에 끼운 후, 돌려가면서 불에 굽고 겉에서부터 깍아낸 고기로 타코에 넣어 만든다. 그 기원은 고대 소아시아 아나톨리아 지역에서 유래한 요리로 레바논 이민자들이 멕시코로 넘어와 푸에블라 지역에 정착하면서 만들어 먹기 시작했다고 한다. 따라서 레바논의 샤와르마나, 그리스의 기로스, 터키의 도네르케밥 등과 상당히 유사한 형태를 가지고 있다. Al Pastor(목자, 목동)라는 이름에서 알 수 있듯이 돼지고기를 멀리하는 중동 지역에서는 원래는 케밥처럼 양고기로 만들던 것이 대륙을 건너와 돼지고기로 바뀌었다는 설이다. 양념과 직화로 바싹 굽는다는 점에서 돼지고기의 잡내를 잡는 적절한 조리 방식인 듯 하다. 고기를 돌리고 깍아내는 모습이 마치 팽이 같다고 하여 흔히 뜨롬뽀(Trompo)라고 부른다. 돼지고기를 특별히 선호하지는 않지만 조리과정의 시각적인 효과 때문인지 개인적으로 좋아하는 타코 중 하나다.

 

알 파스토트를 만드는 요리사

 

까르니따스(Carnitas)

까르니따스는 직역하면 작은 고기덩이를 의미한다. 볶은 돼지 갈비살과 껍데기 등을 커다란 구리 냄비에 넣고 돼지 기름인 라드와 함께 족발 삶듯이 3~4시간 삶아 내면 부스러질 정도로 부드럽고 기름지며 육즙이 많은 고기가 되고 이걸 결대로 뗘내고 잘게 잘라 타코로 만들어 먹는다. 콜롬버스가 신대륙을 발견한 후, 돼지가 유럽인들을 통해 에스파뇰라 섬을 거쳐 멕시코로 들어오게 된다. 에르난 코르테스 등 유럽인들이 보존을 위해 라드를 바른 돼지고기를 튀겨먹는 유럽식 조리법인 전승되어 미초아칸 지역에 자리 잡은 것으로 보인다. 양념하고 잘게 썰어놓은 족발의 살코기를 생각하면 이해가 쉽고 상당히 기름져서 매콤 새콤한 살사와 조화를 이룬다.

 

까르네 아사다(Carne Asada)

까르네 아사다 직영하면 구운 고기로, 주로 숯불에 구운 소고기를 손톱만한 크기로 딱뚝 썰어놓은 것을 말한다. 멕시코에 소가 들어 온 것은 1521년 유럽인들이 쿠바를 거쳐 베라크루스에 젖소를 들여왔으며, 육우가 들어 온 것은 3세기 후인 19세기가 되어서 이다. 소를 많이 키우는 멕시코 북부 지방에서 즐겨 먹는 타코이고, 휴일 저녁이면 '까르네 아사다' 즉 숯불구이를 하며 이 타코를 먹는다. 멕시코 소고기의 품질이 괜찮은 편인 것도 사실이고 연육제를 쓰기 때문에 고기가 상당히 달고 부드럽다. 부위는 주로 아라체라(Arrachera)라는 부위를 사용하는데, 영어로는 스커트 스테이크(Skirt Steak)를 말하는 듯 하나 여기에는 다소 논란이 있어 다른 글에서 이애 대해 정리해보고자 한다. 특별한 양념없이 소금만 뿌려놓은 소고기이다 보니 다른 타코에 비해 호불호가 덜 갈리며 가게 마다 맛의 편차가 적은 가장 무난한 타코이다.

 

바르바코아 (Barbacoa)

바르바코아는 그 발음에서 알 수 있습니다. 우리가 흔히 말하는 바베큐의 특히 텍사스식 바베큐 요리와 연관된 요리다. 구덩이를 파고 장작을 때서 데운 뒤 양고기, 염소고기 등을 아가베 잎으로 싼 후 땅 높이에 얹어 8~16시간 가까이 구워내는 조리 방식을 쓴다. 오랜시간 조리하기 때문에 고기가 입에서 녹듯이 부드럽다. 우리로 치면 진흙 오리 구이랑 유사할 수도 있겠으며, 조리 방법이 그렇듯이 텍스쳐는 텍사스식 바베큐와 비슷하다. 이 조리 방식은 마야에서 꿩고기나 사슴고기 등을 땅속에 넣고 익혀먹 던 것이 전승되어 스페인에서 양고기와 염소고기가 들어오면서 새롭게 탄생할 것이라고 한다. 멕시코 중부와 북부 지방에서 많이 먹으며 특히 이달고 지역이 유명하다. 멕시코 북부에서는 소고기를 주로 사용하며 특히 소고기의 혀, 볼살 같은 특수 부위를 주로 이용한다. 조리의 복잡도 때문에 집에서 만드는 건 거의 불가능하여 주말 아침이면 바르바코아를 사와 가족들과 나눠먹는 전통이 존재한다. 어디서나 먹을 수 있는 음식이 아니기도 하고 녹는 듯이 부드러운 고기 때문에 한 번쯤은 꼭 먹어보면 좋을 음식이다.

 

꼬치니따 삐빌(Cochinita Pibil)

꼬치노(Cochino)는 돼지를 뜻하며 뒤에 작다는 의미의 접미사 (-ita)가 붙어, 꼬치니타는 아기 돼지를 의미한다. 따라서 전통적으로 아기 돼지를 통채로 넣었지만 현재는 돼지 어깨나 뱃살을 주로 사용한다. 전통적인 조리법은 돼지 고기를 오렌지과의 시트러스 즙과 아나토(Annatto) 씨앗과 같이 바바나 잎으로 감싸고 바르바코아와 같은 방식으로 구덩이에서 오랜시간 찌듯이 구워내어 부드럽게 만들어 준다. 유카탄 지방에서 주로 먹는 타코이며, 인스턴트가 아니고서 식당이나 길에서 파는 전통적인 방식으로 만든 꼬치니따 그 지역 외에서는 먹기가 힘든 편이다.부드러운 고기와 고추참치나 장조림을 떠올리게 양념이 감칠맛을 더 하여 한 번 먹어보면 그 맛을 잊기 힘들다. 개인적으로 가장 좋아하는 타코 중 하나이다.

 

까브리토(Cabrito)

까브라는 염소를 의미하며 뒤에 작다는 의미의 접미사 (-ita)가 붙어, 까브리토는 아기 염소를 의미한다. 보통 아기 염소의 배를 가르고 장기 등을 꺼내 후 꼬챙이 꽂아 통채로 굽는 방식으로 요리를 한다. 1492년 스페인 왕국의 레콩키스타로 인해 그라나다 왕국이 정복 당하면서 카톨릭 계종을 강요 받으며 박해 받던 세파르드 유대인들이 이베라아 반도를 떠나 대거 멕시코로 넘어온다. 이때 유대인 음식의 일종인 까브리토도 같이 넘어 온 것으로 보인다. 특히 멕시코 북부 누에보 레온 몬테레이 지역이 이 음식으로 유명하며, 아무래도 세파르드 유대인의 주요 정착지 중 하나였기 때문이라는 설 있다. 크리스마스 때 가족들과 까브리토를 먹는 것이 전통이며, 직업적으로나 상징적으로 목동이었던 예수를 기린다는 상징적인 의미가 숨어있는 듯 하다. 몬테레이 가면 유명한 까브리토 전문 식당도 몇 군데 있다. 고기가 쫄깃하고 기름지지 않은 편이나 특별히 별미라고 하기에는 잡내도 좀 있고 살도 많이 않은 편이다.

 

알 바뽀르(Al Vapor)

바뽀르Vapor는 수증기 vapour를 의미하기 때문에 알 바뽀르는 쪄내는 타코를 의미한다. 또르띠야에 잘게 찢은 고기나 으깬 감자 등을 넣어 타코를 만든 후 종이나 비닐로 감싸고 옥수수 잎으로 만든 바구니(혹은 냄비)에 차곡차곡 쌓은 후 뜨거운 물을 붑거나 찜기를 이용해 쩌낸다. 조리 방법이 비교적 간단하고 대량 제조가 가능하여 가격이 매우 싼 편이라 가난한 이들의 타코이자 진정한 의미의 길거리 타코이다. 공장이나 직장, 학교 주변에서 자전거를 탄 상인이 파란 비닐과 함께 바구니에 담아 파는 모습을 종종 볼 수 있다. 가격이 싸다보니 여러 개 사서 아침 식사로 직장 동료들과 나눠 먹는 경우가 많다. 비교적 기름이지 않아서 가벼운 것도 장점이다. 물론 쪄낸다는 특성상 튀기거나 구워내는 것에 비해 식감이 떨어지고 눅눅한 편이다. 다만 가끔 별미로 먹으면 맛이 있고 여러 사람과 나눠먹던 추억도 떠른다. 무엇보다 가난한 이들의 배를 든든하게 채워준다는 점에서 중요한 타코 중 하나다.

 

빠히따(Fajita)

빠하Faja는 거들, 복대 혹은 가늘고 긴 끈이나 밸트 등을 의미하는 단어이며, 여기에 작다는 의미의 접미사 (-ita)가 붙은 게 빠히따이다. 고기나 야채등을 얇고 길게 썰어내어 볶아 만들기 때문에 붙은 이름이다. 고기로는 주로 아사도에 사용되는 아라체라나 닭고기가 사용되고 야채는 양파, 피망, 파프리카, 고추 등이 주로 사용된다. 텍스멕스 음식의 일종이며, 그 무난한 맛과 쉬운 조리법 때문인지 다른 텍스멕스 음식에 비해 멕시코에서 지역 가리지 않고 자기들 음식처럼 많이 먹는 편이다. 우리에게도 친숙한 편이 고기, 아채 철판 볶음 느낌이다 보니 상당히 무난하고 호불호가 덜 한 음식이다. 다만 그렇다고 특별히 맛이 있는 것도 아니고 상당히 기름진 편이다.

 

초리소(Chorizo)

원래 초리소는 이베리아 반도에서 먹는 양념된 돼지고기 소시지의 일종이다. 그러나 멕시코에서는 구하기 힘든 재료를 대체하는 방식으로 변형된다. 돼지고기 대신 쇠고기, 사슴, 닭, 칠면조 등 다양한 고기를 넣고 비싼 훈제 파프리카 가루를 대신해 현지 고추로 대체하며 백포도주가 식초로 대체된다. 소시지처럼 슬라이스해서 먹기보다는 갈아서 요리에 얹어 먹는 경우가 많다. 스페인식 초리소보다 매운 편이며, 짜기도 엄청 짜다. 개인적으로 자극적인 음식을 별로 안 좋아해 손이 별로 가지 않는다.

 

깜페차노스(Campechanos)

깜뻬차노스는 깜뻬체 주 사람이라는 뜻이므로 이 타코는 깜베체 주에서 먹는 방식인 듯 하다. 쉽게 말해 위해 말한 위에 말한 고기들을 적절히 썩어놓은 방식이다. 아사도, 초리소 등에 치차론이라고 하는 돼지 비계와 껍데기가 붙어있는 고기를 주로 넣는다. 흔히 먹는 타코 스타일이고 이것저것 먹고 싶은 때 합쳐 먹기 좋다. 다만 치차론은 돼지 비계와 껍데기가 같이 있다보니 호불호가 갈린다.

 

빠빠스(Papas) & 노빨레스(Nopales)

빠빠스는 감자를 뜻하며, 타코 데 파파스는 삶은 감자나 으깬 감자가 들어가는 타코이다. 간혹 고기나 계란이 들어가기도 하지만 대게 그런 재료가 없는 채식 타코이며 꼭 채식주의자가 아니더라고 다른 타코와 함께 많이 먹는다. 노빨레스는 선인장으로, 가시를 빼고 가공한 선인장을 잘게 잘라 타코에 넣어 먹기도 한다. 노빨 그자체는 특별한 맛이 없기 때문에 씹히는 식감에 소금이나 살사 맛으로 먹는 타코이고 노빨의 칼로리가 높지 않다보니 다이어트식으로 먹기도 한다. 특유의 알로에나 무미의 젤리나 버섯 같은 식감 때문에 호불호가 갈린다. 다른 나라에서는 잡초 취급하여 Sea weed라고 부르는 김, 미역, 다시마를 우리가 맛있게 먹듯이, 멕시칸들에게는 선인장이 주변에 흔하게 볼 수 있는 식물이기 때문에 우리에게는 생소하겠지만 그것을 가공하고 먹는 것은 어찌 보면 그들에게는 당연한 일이다.

 

뻬스까도(Pescado) & 까마론(Camaron)

타코 데 뻬스까도는 뻬스까도 즉 생선으로 만든 타코를 지칭하며, 주로 익히거나 튀긴 대구나 참치를 주로 사용한다. 마찬가지로 까마론은 새우로, 타코 데 까마론은 새우 타코를 의미한다. 역시 익히거나 튀긴 것을 주로 사용한다. 해산물을 좋아하는 사람들이 선호하며, 특히 타코 데 까마론은 인기가 좋다. 해산물이 들어가다보니 아무래도 다른 타코에 비해 프리미엄이 붙어 개당 단가가 높은 편이 많다.

 

 

이외에도 기사도(Gisado), 수아데로(Suadero), 마냐네로(mañanero) 등이 있다.