[멕시코 이야기] 타코의 3대 구성요소

멕시코의 대표 음식 타코

 

멕시코를 연상하면 많은 사람들이 아마 타코를 생각할 것이다.

 

김치나 비빔밥 처럼 타코는 멕시코는 대표하는 음식이자 세계적으로 인기 음식이기 때문이다.

 

타코는 구워진 손바닥만한 또르띠야(옥수수나 밀가루 반죽피)에 고기, 야채 등의 다양한 속재료를 채우고 살사를 뿌려서 손으로 먹는 멕시코 전통 길거리 음식이다.

 

타코를 먹어본 적이 없는 한국인에게 설명하자면 터진 만두 혹은 구절판, 월남쌈과 비슷한 음식이라고 상상하면 좋을 듯 하다.

 

또르띠야(Tortillas)

또르띠야(Tortillas)

 

타코는 크게 또르띠야, 속재료, 토핑, 살사 이렇게 네 부분으로 나뉘어진다.

 

또르따야는 원래 스페인에서 감자와 계란을 넣어 만든 키슈처럼 생긴 오믈렛을 지칭하는 말이었다.

 

그 말이 멕시코로 오면서 현지인들이 주로 먹던 얇은 옥수수 반죽피를 지칭하게 되었다.

 

그러니까 또르띠야는 멕시칸들에게 밥, 빵, 면과 같은 탄수화물 섭취원이자 주식인 셈이다.

 

선인장 가루, 오트 가루 등 다양한 재료를 섞어 또르띠야를 만드는 게 추세이지만 근본적으로 멕시칸 또르띠야는 옥수수 또르띠야와 밀 또르띠야로 나뉜다.

 

그 중 멕시코인들의 전통적인 주 작물인 옥수수로 만든 또르띠야가 주를 이루고, 밀로 만든 또르띠야는 주로 북부 등 일부지역에서 많이 먹는다. 이 때문에 멕시칸은 옥수수에서 태어났다는 농담 같은 전설로 있다.

 

다만 미국식 타코를 먹는 한국에서는 주로 밀가루 또르띠야만 먹을 수 있고 옥수수 또르띠야는 사기도 먹기도 쉽지 않다.

 

 

살사(Salsa)

 

살사(Salsa)

살사(Salsa)는 스페인어로 소스라는 뜻이다. 따라서 살사 소스라는 말은 동어반복이다.

 

아무튼 살사는 들어 가는 재료에 따라 수십 수만 가지가 있다. 예전에 우리가 집집마다 그 집의 장이나 김치를 가지고 있었듯이 멕시코도 집집마다 혹은 식당마다 그나름의 살사를 가지고 산다.

 

살사의 주재료는 생고추, 말린고추, 아보카도, 양파, 고수 등 여러가지 재료가 들어간다.

 

살사는 크게 들어가는 재료와 고추색에 따라 빨간(rojo)와 녹색(verde)로 나뉜다.

 

여기에 세부적인 재료의 배리에션이나 밸런스에 따라 좀 더 묽거나 크리미하거나 진해진다.

 

무엇보다 중요한 것은 살사를 처음 받아 먹을 때 조금씩 먹어보면서 어떤 살사의 맛이나 맵기가 본인에게 맞는지 찾는 것이다.

 

그리고 그 살사를 찾았다면 적당량을 첨가하여 즐기면 된다.

 

토핑과 속재료

토핑은 속재료의 일부라고도 볼 수 있지만 조리된 상태로 또르띠야에 쌓여 나오는 속재료와 달리 반조리 혹은 비조리된 신선한 채소류를 스스로 속재료 위에 얹어 먹는다는 점에서 (식당에서 미리 넣어주는 경우도 간혹 있다) 다소 차이가 있다.

 

주로 들어가는 토핑으로는 고수와 양파가 있다.

 

조리하지 않은 신선한 상태로 잘게 썰어놓고 먹고 싶은 만큼 타코에 추가해 먹으면 된다.

 

이런 토핑은 주로 향과 식감을 즐길 수 있고 그 청량감 때문에 속재료의 잡내를 잡는데 도움을 준다.

 

고수와 양파에 토마토, 고추를 넣고 라임주스를 뿌리면 일명 삐꼬 데 가요(Pico de Gallo)수탉의 부리)라는 토핑(혹은 살사)이 만들어지고, 멕시칸들이 즐겨먹는 모든 재료가 들어갈 뿐 아니라 멕시코의 국기색인 초록색, 하얀색, 빨간색이 어우러져 있기 때문에 멕시칸들이 즐겨먹는 토핑 중 하나다.

 

치즈 역시 중요한 토핑 중 하나며 치즈는 가열을 위해 주로 조리 중에 넣기 때문에 타코를 크게 Con queso(With cheese)와 Sin queso(Without cheese)로 나누기도 한다.

 

그 외에도 아보카도, 파인애플, 당근, 고추 등을 넣는다.

 

아보카도는 현지 기준으로도 다른 재료에 비해 가격이 좀 있고 묵직하다 보니 안 넣거나 얇게 썰어넣는다. 파인애플은 주로 북부 지방 보다는 멕시코 시티 같은 중부지방에서 구워서 많이 넣는다.

 

그리고 토핑이라고 할 수는 없지만 눈깔 사탕만한 라임을 반으로 썰어 라임즙을 짜넣는 것도 고기의 잡내를 잡고 청량감을 더 하기 위해 꼭 하는 행동 중 하나다.

 

타코는 주로 속재료로 그 종류를 구분한다.

 

크게 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기로 나뉘며, 해산물이나 야채가 주를 이루는 타코도 있다.

 

그리고 속재료의 조리 방법에 따라 또 세부적으로 종류가 나뉜다.